objectif Qualité :
Hygiène et Sécurité des Aliments
Académie
Nos indicateurs
qualité
Taux de reussite : 92%
Taux de satisfation : 96%
Formatrice dynamique et bienveillante
Formation utile
FORMATION HYGIENE ALIMENTAIRE
SPECIFIQUE EN RESTAURATION COMMERCIALE
Conforme aux attentes su Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.
OBJECTIF GENERAL :
Acquérir les capacités nécessaires à l'organisation et à la gestion de leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
OBJECTIFS SPECIFIQUES :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
― identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
― connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
― connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
― connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
― repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
― raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
― connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
― connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
― utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
― organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
― mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Durée et horaire :
En intra : 2 jours consécutifs ou non (à définir) soit 14h
En inter sur demande
Délai d’accès :
entrée et sortie permanente.
Moyens pédagogiques :
Formateurs expérimentés dans le secteur alimentaire, enregistré à la DRAAF.
Savoir faire et expérience pour concrétiser la théorie à l’aide d’exemple rencontré.
Modalités pédagogiques :
Formation en présentiel uniquement
Le formateur anime à l’aide d’un diaporama, d’exercices d’application.
Etudes de cas pratiques, mises en situation.
Public concerné :
Exploitants et personnels des entreprises de restauration commerciale
Toute personne souhaitant acquérir les bases réglementaire et pratique en restauration commerciale
Accessibilité pour les personnes en situation d’ handicap ou orientation vers le référent AGEFIPH.
Modalités de suivi :
Quizz d’évaluation des connaissances, quizz d’évaluation des acquis, questionnaire d’appréciation
Feuille d’émargement et d’assiduité (attestation d’assiduité)
Attestation de fin formation
Pré-requis :
Français : lu, écrit et parlé
Tarif :
Intra-entreprise : nous consulter
A partir 497 HT par personne
PROGRAMME DETAILLE :
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
― le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
― le classement en utiles et nuisibles ;
― les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
― la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
― les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
― les toxi-infections alimentaires collectives ;
― les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
― la qualité de la matière première ;
― les conditions de préparation ;
― la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
― la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
― l'hygiène des manipulations ;
― les conditions de transport ;
― l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
― dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
― dangers physiques (corps étrangers...) ;
― dangers biologiques (allergènes...).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :
― principes de base du paquet hygiène ;
― la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
― les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
― direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
― grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
― suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH :
― l'hygiène du personnel et des manipulations ;
― le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
― les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ;
― les procédures de congélation/décongélation ;
― l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l'HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.
